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Traditions
Gestes, fêtes et logiques des cuisines d'Asie
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Fermentation asiatique : du nuoc-mam au natto, une grammaire commune Sauces de poisson, pâtes de soja et choux lactofermentés déclinent trois techniques de base que l'Asie partage d'un bout à l'autre du continent. -
Nouvel an lunaire : plats porte-bonheur et logiques cachées du repas de fête Derrière les poissons entiers et les raviolis du réveillon lunaire, un système cohérent de jeux de mots, de formes et de gestes familiaux. -
Thé : ce que les services chinois et japonais peuvent apprendre à une table française Gongfu cha chinois et senchado japonais reposent sur des paramètres mesurables, température, ratio, durée, que chacun peut appliquer chez soi. -
Wok hei : pourquoi le souffle du wok change tout, et comment s'en approcher chez soi Le wok hei, ce goût fumé insaisissable des sautés cantonais, repose sur une physique précise que l'on peut partiellement reproduire sur une plaque française. -
Umami : comprendre le cinquième goût et le construire dans ses plats Identifié à Tokyo en 1908, l'umami obéit à des règles chimiques simples qui permettent de donner de la profondeur à n'importe quelle cuisine.