Fermentation asiatique : du nuoc-mam au natto, une grammaire commune

Vue de loin, la carte des ferments asiatiques ressemble à un inventaire disparate : nuoc-mam vietnamien, miso et natto japonais, kimchi coréen, sauce soja chinoise, tempeh indonésien. Vue de près, elle révèle un système. Trois grandes techniques, déclinées selon les climats et les ressources, suffisent à décrire l'essentiel de ce patrimoine, dont certaines filières sont documentées depuis plus de deux mille ans.

Protéolyse salée : transformer la protéine en goût

Première branche : soumettre une matière riche en protéines, poisson ou soja, à une longue dégradation enzymatique sous protection du sel. Le nuoc-mam et ses cousins (nam pla thaïlandais, patis philippin, ishiri japonais) naissent d'anchois empilés avec 25 à 30 pour cent de sel pendant douze à vingt-quatre mois : les enzymes du poisson découpent ses propres protéines en acides aminés libres, glutamate en tête. La sauce soja et le miso suivent la même logique en deux temps, avec une étape supplémentaire décisive : l'ensemencement préalable des graines par une moisissure domestiquée, Aspergillus oryzae, le koji, qui fournit l'arsenal enzymatique. Le garum romain procédait exactement comme le nuoc-mam, preuve que la technique n'a rien d'exclusivement asiatique ; l'Asie est simplement la région qui ne l'a jamais abandonnée.

Lactofermentation : le végétal conservé par l'acide

Deuxième branche, appliquée aux légumes : laisser les bactéries lactiques présentes naturellement acidifier le milieu jusqu'à le rendre hostile aux pathogènes. Le kimchi coréen en est la version la plus élaborée, avec sa pâte de piment, d'ail et de sauce de poisson qui croise d'ailleurs les deux premières branches. Les tsukemono japonais, les légumes au vinaigre-saumure du Sichuan ou les pousses de bambou aigres du Yunnan relèvent du même geste, cousin direct de notre choucroute.

Un pot de kimchi, c'est un écosystème qu'on pilote. On ne suit pas une recette, on négocie avec des bactéries.

Ainsi parle une artisane de Jeonju dont la famille tient le même atelier depuis quatre générations.

Cultures vivantes : quand le microbe reste dans l'assiette

Troisième branche : les ferments consommés avec leur flore active. Le natto, soja envahi par Bacillus subtilis en une seule nuit, filant et puissant, en est l'exemple extrême ; le tempeh indonésien, pris en bloc par un rhizopus, la version la plus accessible.

Ce que cette grammaire enseigne à un cuisinier français :

• Le sel n'est pas qu'un conservateur, c'est un sélecteur de micro-organismes.
• Le temps est un ingrédient à part entière, de la nuit du natto aux deux ans d'un nuoc-mam de Phu Quoc.
• La moisissure peut être un outil de précision, pas seulement un accident.
• Presque tous ces produits sont, au fond, des usines à umami.

Commencer par un pot de chou lactofermenté, puis remonter la grammaire : c'est l'ordre d'apprentissage que suggèrent toutes ces traditions.