Umami : comprendre le cinquième goût et le construire dans ses plats

En 1908, le chimiste Kikunae Ikeda isole du bouillon de kombu une molécule, le glutamate, et nomme la sensation qu'elle procure umami, que l'on traduit approximativement par saveur délicieuse. Il faudra attendre 2002 pour que des récepteurs gustatifs spécifiques soient identifiés sur la langue et que la communauté scientifique valide définitivement ce cinquième goût, aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.

Umami, mode d'emploi chimique

Trois familles de molécules portent l'umami : le glutamate (un acide aminé), l'inosinate (présent dans les chairs animales, poissons séchés en tête) et le guanylate (concentré dans les champignons séchés). La découverte décisive, faite par des chercheurs japonais dans les années 1960, est leur synergie : associer glutamate et inosinate multiplie la perception d'umami par un facteur qui peut atteindre huit. Le dashi japonais, qui marie kombu (glutamate) et katsuobushi (inosinate), applique cette équation depuis des siècles sans l'avoir jamais formulée.

Le dashi n'est pas une recette, c'est une démonstration. Deux ingrédients pauvres seuls, et ensemble une profondeur que rien ne remplace.

Cette remarque d'une chercheuse en sciences sensorielles de l'université de Kyoto vaut leçon générale : l'umami se construit par association, rarement par accumulation d'un seul ingrédient.

Construire l'umami dans une cuisine française

Le garde-manger français regorge déjà de bombes à glutamate : parmesan et comté affinés, tomates confites, jambon sec, anchois. Les réserves asiatiques élargissent simplement la palette et permettent de doser plus finement.

• Sauce soja et miso pour le glutamate fermenté, à introduire en début de cuisson pour qu'ils se fondent.
• Nuoc-mam ou sauce de poisson pour l'inosinate, quelques gouttes suffisent, y compris dans un ragoût ou une vinaigrette.
• Shiitakés séchés pour le guanylate, dont l'eau de trempage vaut autant que le champignon lui-même.
• Kombu, à glisser dans l'eau de cuisson des légumineuses ou d'un bouillon de volaille.

La règle pratique : croiser au moins deux familles dans un même plat. Une sauce tomate gagne plus d'un trait de sauce de poisson que d'un doublement du parmesan.

Dosage et point d'équilibre

L'umami a une limite, documentée par les panels sensoriels : au-delà d'un certain seuil, la saveur devient envahissante et fatigante, ce que les Japonais reprochent parfois aux plats trop chargés en glutamate ajouté. Le repère utile est le sel : un plat correctement pourvu en umami paraît suffisamment assaisonné avec 15 à 30 pour cent de sel en moins, ce que l'industrie agroalimentaire exploite d'ailleurs pour reformuler ses produits. En cuisine domestique, cela signifie goûter avant de saler, car les ingrédients umami apportent souvent leur propre sodium. Construire l'umami, c'est finalement apprendre à assaisonner en profondeur plutôt qu'en surface : moins de sel posé sur le plat, plus de saveur inscrite dedans.