Riz au jasmin : la cuisson parfaite sans cuiseur, à la casserole

Le riz au jasmin rate rarement à cause du riz. Il rate à cause du ratio d'eau, du couvercle soulevé trop tôt, ou d'un rinçage bâclé. Avec une casserole à fond épais et dix minutes de patience, le résultat vaut celui d'un cuiseur à 80 euros. Voici la méthode que j'utilise depuis des années, vérifiée sur des riz thaïlandais de plusieurs marques courantes en France.

Riz au jasmin : le rinçage qui change tout

Versez le riz dans un saladier, couvrez d'eau froide, remuez à la main. L'eau devient laiteuse : c'est l'amidon de surface, responsable du riz pâteux. Videz, recommencez trois à quatre fois, jusqu'à ce que l'eau reste presque claire. Inutile de viser une transparence parfaite, le jasmin garde toujours un léger voile. Égouttez sérieusement dans une passoire fine pendant cinq minutes : l'eau résiduelle fausse le ratio.

Le ratio, justement. Oubliez le classique 1 volume de riz pour 2 volumes d'eau, hérité des riz longs américains. Pour le jasmin rincé, comptez 1 volume de riz pour 1,25 volume d'eau. Pour 300 g de riz, cela donne environ 375 ml d'eau. C'est peu, et c'est normal : ce riz cuit autant à la vapeur qu'à l'eau.

Cuisson par absorption : le déroulé minute par minute

• Portez riz, eau et une pincée de sel à ébullition franche, casserole découverte.
• Dès les premiers gros bouillons, couvrez et baissez au minimum absolu.
• Laissez cuire 10 minutes sans jamais soulever le couvercle.
• Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes, toujours couvert.

Le repos n'est pas une option. Pendant ces dix minutes hors feu, l'humidité se répartit du fond vers la surface et les grains finissent de gonfler. Si vous ouvrez à la fin de la cuisson, vous trouverez un riz humide en surface et presque sec au fond : c'est le repos qui corrige ce déséquilibre.

Chez nous, on dit que le riz se termine tout seul. Celui qui soulève le couvercle paie la tournée de la table.

Cette phrase d'un cuisinier de Chiang Mai résume bien l'affaire : la tentation de vérifier ruine la vapeur accumulée.

Aérer, servir, conserver

Après le repos, aérez le riz à la fourchette ou, mieux, avec une spatule à riz humidifiée, en soulevant les grains plutôt qu'en les écrasant. Servez aussitôt. Le parfum du jasmin est volatil : un riz réchauffé sent moins, même s'il reste correct sauté au wok le lendemain avec un œuf et de la sauce soja.

Pour la conservation, refroidissez rapidement (étalez sur une assiette), filmez et réfrigérez dans les deux heures. Le riz cuit se garde deux jours au frais, pas plus. Au-delà, le risque bactérien est réel et la texture ne vaut de toute façon plus rien. Une casserole, un ratio, un couvercle fermé : c'est tout ce que demande ce riz.