Kimchi maison : la fermentation expliquée aux débutants, sans matériel

Le kimchi intimide parce qu'il fermente, et que fermenter évoque le bocal oublié qui tourne mal. En réalité, c'est l'une des fermentations les plus sûres qui soient : le sel puis l'acidité produite par les bactéries lactiques bloquent tout ce qui est indésirable. Mon premier kimchi date d'un stage raté où j'avais tout surdosé. Il était mangeable. Depuis, la recette s'est affinée, et elle tient en trois étapes.

Kimchi : le salage, l'étape qui protège tout le reste

Coupez un chou chinois (environ 1 kg) en quatre dans la longueur, puis en tronçons de 4 cm. Dans un grand saladier, mélangez-le avec 60 g de gros sel non iodé en massant les feuilles, ajoutez de l'eau à hauteur et posez une assiette dessus. Laissez 2 heures en retournant à mi-parcours. Le chou doit devenir souple : une feuille pliée en deux ne casse plus. Rincez trois fois à l'eau claire et égouttez très sérieusement. Ce salage tire l'eau du légume et installe le terrain favorable aux bonnes bactéries.

Pâte de piment et mise en bocal

Mixez 4 gousses d'ail, 15 g de gingembre, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson et une demi-poire ou pomme râpée (le sucre nourrit la fermentation). Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de gochugaru, le piment coréen en flocons. C'est le seul ingrédient sans vrai substitut : le paprika additionné de piment de Cayenne donne un résultat plat. Incorporez 4 tiges d'oignon nouveau en tronçons, puis massez cette pâte dans le chou égoutté, avec des gants si vous tenez à vos mains.

Tassez dans un bocal d'un litre propre en chassant les bulles d'air, poing fermé ou dos de cuillère. Laissez 3 cm de vide en haut : ça va gonfler et rendre du jus. Fermez sans visser à fond, posez sur une assiette.

La fermentation se voit et s'entend. Des bulles qui montent, une odeur qui pique un peu : c'est la vie, pas un problème.

Suivi jour par jour : quand goûter, quand s'inquiéter

Laissez le bocal à température ambiante 3 à 5 jours (plus court en été), en pressant le chou chaque jour sous son jus avec une cuillère propre. Les repères normaux :

• Bulles, jus qui monte, léger sifflement à l'ouverture : fermentation active, tout va bien.
• Odeur aigre et piquante type choucroute relevée : normal.
• Goût qui passe de salé à acidulé vers le jour 3 ou 4 : c'est prêt quand ça vous plaît.
• Moisissures colorées en surface (noir, rose, orange) : rare si le chou reste immergé, mais on jette sans discuter.

Direction ensuite le réfrigérateur, où le kimchi continue d'évoluer lentement pendant des mois. Jeune, il croque dans un bol de riz. Bien mûr et très acide, il devient la base d'un jjigae ou d'un riz sauté. Un bocal, du sel, du temps : le reste, ce sont les bactéries qui s'en chargent.