Ramen tonkotsu : un bouillon crémeux simplifié en cocotte en 4 heures
Le vrai tonkotsu demande douze à dix-huit heures d'ébullition violente. Personne ne fait ça chez soi, et personne n'a besoin de le faire. Avec une cocotte, des os choisis et un blender, on obtient un bouillon laiteux et enveloppant en quatre heures. Ce n'est pas le bol d'un maître de Hakata, c'est un très bon ramen de cuisine domestique, et c'est déjà beaucoup.
Tonkotsu : les os qui font le bouillon
Demandez à votre boucher 1,5 kg d'os de porc en mélange : pieds de porc fendus (le collagène, indispensable pour la texture) et os à moelle ou échine (le goût). Ajoutez 300 g de poitrine fraîche qui deviendra votre chashu. Première étape non négociable : le blanchiment. Couvrez les os d'eau froide, portez à ébullition 5 minutes, égouttez, rincez chaque os sous l'eau pour retirer les impuretés coagulées. Sans ce nettoyage, le bouillon sera gris et âcre au lieu de blanc et rond.
Cuisson en cocotte : quatre heures à ébullition franche
Remettez les os propres dans la cocotte avec la poitrine, un demi-oignon, une tête d'ail coupée en deux et 5 cm de gingembre. Couvrez de 3 litres d'eau. Ici, tout l'inverse d'un bouillon français : on veut une ébullition soutenue et couverte, pas un frémissement. C'est l'agitation qui émulsionne le gras et le collagène et donne la couleur laiteuse. Sortez la poitrine au bout d'1 h 30 et faites-la mariner dans 100 ml de sauce soja, 50 ml de mirin et 50 ml d'eau. Complétez le niveau d'eau une ou deux fois pendant la cuisson.
Un tonkotsu qui frémit poliment restera clair. Il faut que ça bouillonne fort, c'est le désordre qui fait le crémeux.
Après quatre heures, retirez les os et passez le bouillon. Le raccourci qui change tout : mixez une louche de bouillon avec les morceaux de gras et les fragments tendres récupérés sur les pieds de porc, puis reversez. Le blender accomplit en une minute ce que quatorze heures d'ébullition feraient naturellement.
Montage du bol : l'ordre compte
Le tare (assaisonnement) se met dans le bol, jamais dans la marmite. Comptez 2 à 3 cuillères à soupe de la marinade du chashu par bol, complétées d'une demi-cuillère à café de sel. Versez 350 ml de bouillon très chaud, puis les nouilles cuites et bien égouttées. Garnissez :
- Chashu tranché, passé 30 secondes sous le gril.
- Œuf mariné mi-cuit (6 min 30 dans l'eau bouillante, puis marinade).
- Oignon nouveau ciselé et gingembre mariné rouge.
- Une demi-feuille de nori plantée sur le bord.
Le bouillon se congèle très bien en portions de 350 ml. La prochaine fois, un ramen sérieux vous prendra le temps de cuire des nouilles. C'est là que les quatre heures deviennent rentables.
