Curry thaï vert : la pâte maison qui écrase toutes les versions en pot

Un curry vert monté depuis une pâte maison n'a rien à voir avec la version en pot. La différence ne tient pas à un ingrédient secret mais à la fraîcheur des aromatiques et à une étape que presque tout le monde saute : la friture de la pâte dans la crème de coco. J'ai comparé les deux côte à côte, même poulet, même lait de coco. Le verdict est sans appel.

Curry vert : composer la pâte sans se tromper

Tout se trouve en épicerie asiatique, et une bonne partie se congèle. Pour un pot de pâte (4 personnes, deux fois) : 8 à 10 piments verts thaïs (réduisez à 4 pour une version douce), 2 tiges de citronnelle (partie tendre uniquement, émincée fin), 3 cm de galanga, 4 gousses d'ail, 3 échalotes, le zeste d'un combava ou 2 feuilles ciselées, 1 cuillère à café de pâte de crevette, une pincée de graines de coriandre et de cumin torréfiées, et les racines de coriandre si votre botte en a.

Au pilon, comptez 15 minutes en commençant par les éléments durs (citronnelle, galanga) avec du gros sel comme abrasif. Au mixeur, ajoutez une cuillère d'eau et raclez souvent les parois. La texture au pilon est plus fine et libère mieux les huiles, mais un curry au mixeur reste très au-dessus du pot.

Une pâte qui ne pique pas les yeux pendant qu'on la pile, c'est une pâte qui ne donnera rien à la cuisson.

Friture de la pâte : l'étape qui fait le curry

Ouvrez une boîte de lait de coco non secouée et prélevez la crème épaisse du dessus. Faites-la réduire à feu moyen dans un wok jusqu'à ce qu'elle graisse, c'est-à-dire que l'huile se sépare et perle en surface. Ajoutez alors 3 cuillères à soupe de pâte et faites frire 3 à 4 minutes en remuant : l'odeur passe du végétal cru au parfum profond de curry. C'est ce moment qui transforme le plat.

Ajoutez ensuite 400 g de cuisses de poulet en morceaux, enrobez, puis versez le reste du lait de coco et 150 ml d'eau ou de bouillon. Laissez frémir 15 minutes.

Assaisonnement final et garnitures

Le curry se règle en fin de cuisson, jamais avant, car la réduction concentre tout :

• Sauce de poisson : 2 à 3 cuillères à soupe, goûtez entre chaque.
• Sucre de palme : 1 cuillère à café, pour arrondir sans sucrer.
• Aubergines thaïes ou pois de bambou : 5 minutes de cuisson.
• Feuilles de basilic thaï : hors du feu, au dernier moment.

Servez avec un riz au jasmin nature. La pâte restante se garde une semaine au frais sous un film d'huile, ou trois mois au congélateur en portions dans un bac à glaçons. Une fois ce réflexe pris, le pot du commerce reste au placard.