Pad thaï de rue : ce que les versions occidentales ont perdu en route

Commandez un pad thaï à Bangkok, sur Thanon Mahachai par exemple, et vous recevrez une assiette sèche, presque brune, aux nouilles légèrement mâchues, avec un parfum de wok fumé. Commandez-en un dans la plupart des restaurants français et vous recevrez des nouilles molles nappées d'une sauce rouge sucrée. Les deux plats portent le même nom. Ils n'ont presque rien en commun.

Sauce pad thaï : le tamarin, pas le ketchup

La base authentique tient en trois ingrédients : pâte de tamarin, sauce de poisson, sucre de palme. Le tamarin apporte une acidité fruitée profonde, le sucre de palme une rondeur caramélisée, la sauce de poisson le sel et l'umami. Les versions occidentalisées remplacent le tamarin par du ketchup ou de la sauce sweet chili, ce qui explique la couleur rouge et le goût de bonbon. Préparez la sauce à l'avance : faites fondre à feu doux des volumes égaux des trois ingrédients, goûtez, ajustez. Elle se garde des semaines au frais et sert aussi pour un pad see ew détourné.

Nouilles de riz : réhydrater à froid, jamais bouillir

Les nouilles de riz plates (5 mm, type chanthaboon) se trempent 45 minutes dans l'eau froide ou tiède, jamais bouillante. Elles doivent rester fermes, presque cassantes : c'est le wok qui finira la cuisson en les enrobant de sauce. Une nouille bouillie avant le wok devient de la bouillie dans le wok. C'est l'erreur numéro un des versions maison, avant même la sauce.

Chez nous, la nouille finit de cuire dans la sauce. Si elle est déjà cuite en arrivant dans le wok, le plat est perdu.

Cuisson au wok : une portion à la fois, feu maximal

Le pad thaï est un plat de vitesse. Les vendeurs de rue cuisent une portion, deux maximum, en moins de trois minutes. Sur nos plaques domestiques moins puissantes, la règle est encore plus stricte : jamais plus d'une portion par passage, sinon la température chute et tout compote. La séquence :

• Huile bien chaude, ail et crevettes séchées, puis crevettes fraîches ou tofu ferme
• Nouilles égouttées et sauce, mélange rapide, un filet d'eau si ça accroche
• Œuf poussé sur le côté, brouillé seul, puis réincorporé
• Hors du feu : pousses de soja, ciboule chinoise, cacahuètes concassées

Le service final compte autant que la cuisson : quartier de citron vert, cacahuètes supplémentaires, flocons de piment séché et pousses crues à part. En Thaïlande, l'assaisonnement final appartient au mangeur, pas au cuisinier.

Faut-il pour autant mépriser les versions occidentalisées ? Non, un plat voyage et s'adapte, c'est sa vie normale. Mais il faut savoir ce qu'on cuisine. Avec un sachet de tamarin à trois euros et 45 minutes de trempage, la version de rue est accessible à n'importe quelle cuisine française. Le seul vrai luxe manquant restera la puissance du brûleur.