Baos moelleux : la pâte, la fermentation et les pièges de la vapeur

Un bon bao se reconnaît avant de le goûter : blanc mat, surface lisse et tendue, et cette élasticité cotonneuse quand on le presse du doigt. Le rater est facile : bao jaune, ridé, dense ou détrempé. Chaque défaut a une cause identifiable, et presque toutes se jouent avant la cuisson.

Pâte à bao : la farine décide de la couleur et de la mie

La farine idéale est une farine de blé faible en protéines (8 à 9 %), type farine à bao asiatique ou, à défaut, une T45 coupée avec 10 % de fécule de maïs. Une farine de force donne un bao caoutchouteux et grisâtre. La recette de base pour une douzaine de pièces : 300 g de farine, 160 g de lait tiède, 30 g de sucre, 3 g de levure sèche, 8 g d'huile neutre, une pincée de sel et une demi-cuillère à café de levure chimique ajoutée au second pétrissage. Le lait plutôt que l'eau blanchit la mie et adoucit le goût. Pétrissez au moins dix minutes : la surface lisse du bao final est le reflet direct du lissage de la pâte.

Fermentation des baos : deux pousses, pas une

Le moelleux vient d'un double pointage. Première pousse d'une heure à température ambiante jusqu'au doublement. Ensuite, l'étape que tout le monde saute : dégazez complètement, repétrissez cinq minutes avec la levure chimique, façonnez, puis laissez pousser à nouveau 20 à 30 minutes sur leur carré de papier cuisson. Cette seconde pousse, plus courte, crée une mie fine et régulière au lieu de grosses bulles irrégulières. Un bao façonné et cuit immédiatement après le premier pointage sera dense en dessous et boursouflé au-dessus.

La pâte doit être lisse comme une joue de bébé avant le façonnage. Si elle marque, on repétrit, on ne discute pas.

Cuisson vapeur : les trois erreurs qui ruinent tout

La vapeur semble simple, elle ne l'est pas. Les fautes classiques :

• Démarrer sur eau bouillante : le choc thermique ride la surface, partez à froid ou à frémissement
• Ouvrir le couvercle en cours de cuisson : le bao retombe et ne remonte jamais
• Couper le feu et ouvrir aussitôt : attendez 5 minutes couvercle fermé, la dépressurisation brutale fripe les baos

Comptez 10 à 12 minutes de vapeur franche pour des baos nature, 15 pour des baos farcis au porc. Le panier bambou reste supérieur au cuiseur inox : il absorbe la condensation qui, sinon, goutte sur les baos et les tache.

Pour la garniture, le classique char siu se prépare la veille, mais un bao nature fendu façon gua bao, garni de poitrine braisée, de cacahuètes pilées sucrées et de coriandre, est la meilleure porte d'entrée. Les baos cuits se congèlent très bien : douze minutes de vapeur sans décongélation et ils reviennent comme au premier jour. C'est le batch cooking le plus rentable de la street food asiatique.