Nouilles asiatiques : le guide des quatre grandes familles
Le rayon nouilles d'une épicerie asiatique se lit par matière première, pas par pays. Quatre familles couvrent la quasi-totalité des paquets : blé, riz, patate douce, sarrasin. Une fois ce tri fait, chaque paquet trouve sa place.
Blé : la famille la plus vaste
Les nouilles de blé vont des ramen japonaises (blé + eau alcaline kansui, d'où leur jaune et leur ressort) aux udon épaisses et moelleuses, en passant par les nouilles de Wuhan ou de Lanzhou côté chinois, et les mee thaïlandaises. Achetez des ramen fraîches ou surgelées quand vous en trouvez : les versions sèches correctes existent (Hakubaku, Higashimaru) mais restent en dessous. Les udon sèches tiennent mieux la comparaison avec les fraîches. Règle de cuisson commune : eau non salée (les nouilles asiatiques le sont déjà ou cuisent dans un bouillon assaisonné), et rinçage à l'eau froide pour les plats sautés ou froids, jamais pour un bol de soupe servi immédiatement.
Riz : vermicelles et bánh phở
La famille du riz se divise par largeur. Les vermicelles fins (bún vietnamiens, mee hoon) se réhydratent à l'eau chaude en quelques minutes : bo bun, rouleaux de printemps, salades. Les rubans plats type phở ou pad thaï demandent un trempage à l'eau tiède puis une cuisson courte dans le bouillon ou le wok ; trop cuits, ils cassent et collent. Marques repères faciles à trouver en France : Three Ladies pour les rubans, Longkou pour les vermicelles (attention, certains Longkou sont en fait à base de haricot mungo, autre produit, transparent à la cuisson).
Patate douce et sarrasin : les deux singulières
Les dangmyeon coréennes, à base de fécule de patate douce, deviennent translucides, élastiques, presque caoutchouteuses au bon sens du terme : c'est la nouille du japchae, et elle absorbe merveilleusement sauce soja et huile de sésame. Cuisson 6 à 8 minutes, rinçage, puis ciseaux, car les brins sont interminables. Les soba japonaises au sarrasin se jugent au pourcentage : une soba à 80 % de sarrasin (hachiwari) a un goût de noisette net, une soba à 30 % est surtout une nouille de blé teintée. Servies froides avec une sauce tsuyu, elles justifient l'écart de prix.
Retenez la matière première avant le nom du plat : elle dicte le trempage, la cuisson et la sauce qui accroche.
Pour un tiroir à nouilles polyvalent :
- un paquet d'udon sèches pour les soupes rapides
- des rubans de riz largeur pad thaï
- des vermicelles de riz fins pour bo bun et rouleaux
- des dangmyeon pour le japchae
Comptez 1,50 à 4 euros le paquet en épicerie asiatique, souvent moitié moins qu'en grande surface pour une qualité supérieure. Les soba haut de gamme, elles, se méritent : 6 à 12 euros, à sortir pour les grandes occasions froides de l'été.
